Hướng dẫn làm món cá kho làng Đại Hoàng ngon đúng điệu

Món cá kho cổ truyền của làng Đại Hoàng hay còn có cái tên văn học mà tuốt luốt mọi người Việt Nam đều biết đến đó là làng Vũ Đại, có từ rất lâu đời, ngày trước người dân trong làng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy kg cá, nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như chơi.

Củi nhãn dùng để kho cá

Người dân làng Nhân Hậu – Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam bắt đầu đưa món cá kho Nhân Hậu vào kinh doanh từ năm 1981, tuy nhiên món đặc sản này vẫn chưa đích thực biết đến rộng rãi vì khách hàng chỉ biết duyệt truyền miệng và muốn mua một nồi cá phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy. Cá kho Nhân Hậu không chỉ nổi tiếng ở Hà Nam mà đã nổi tiếng trên cả nước và món cá kho Nhân Hậu của tỉnh Hà Nam đã trở thành món quà biếu sếp, món quà  chúc tết rất ý nghĩa và độc đáo.

Đến năm 2009, cơ sở chế biến cá kho Trần Luận của gia đình bác Trần Bá Luận đã đi đầu trong việc đưa món cá kho lên giới thiệu trên mạng Internet và thiết lập kênh phân phối “giao hàng đến tận nhà” giúp thuận lợi hơn cho khách hàng trong việc mua cá kho để ăn hoặc làm quà biếu, nhờ đó, báo chí, truyền hình biết đến và quảng bá rộng rãi cho món ăn đặc sản nức danh này của làng Đại Hoàng.

Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng nghe tiếng Cá trắm kho làng Vũ Đại, rất nhiều người thưởng thức, ai ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá thế nào.

 Sau đây chúng tôi xin giới thiệu về quy trình kho cá để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này: 

 Khâu chuẩn bị: 

Niêu đất dùng để kho món cá nổi danh

 Niêu đất:  Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

Củi nhãn dùng để kho cá

 Củi lửa:  Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm quyến rũ hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong thể sôi lục bục

Gia vị dùng trong món cá kho

 Gia vị đồng quê:  Phải chọn bít tất gia vị thiên nhiên: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….

Nồi cá trước khi kho

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy
Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, hiện tại có 2 loại cá người dân thường kho là cá trắm đen và cá rô đồng. Sau khi mổ cá, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.

Bếp lửa hồng suốt hơn 10 h khói lửa

Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước lèo ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cựu truyền khác có pha thêm chút nước để liền tra vào làm cá được ngập nước, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong 20 – 24 tiếng đồng hồ.

Niêu cá kho đã hoàn thành

Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác và không còn mùi tanh.

Đĩa cá kho Hà Nam nhìn rất ngon mắt và đưa cơm

Sau khi kho xong, cần dùng quạt máy để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng
Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một tí nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho làng Đại Hoàng – Vũ Đại Hà Nam. Món cá kho Hà Nam nay đã xuất khẩu đi nước ngoài, cá kho Hà Nam tự hào là món cá kho ngon nhất Việt Nam

 * Lưu ý 

 1. Địa chỉ tại 62 Nguyễn Khang, quận Cầu Giấy, Hà Nội là địa chỉ phân phối chính thức tại Hà Nội và trên toàn quốc của Cơ sở chế biến Cá kho cổ truyền Trần Bá Luận, tại Đại Hoàng ( Làng Vũ Đại ), nhân đức, Lý Nhân, Hà Nam
2. Vì đây là đặc sản cao cấp nên phải đặt hàng trước chí ít 24h, chỉ có một số niêu bán sẵn tại điểm giao dịch vào mùa cao điểm